顛覆想像的透明豆包!為本土大豆而生,乾淨香濃,石廟雜糧合作社:歡迎隨時突襲

嶄新的加工廠裡水氣氤氳,飄散著陣陣豆香,工作人員正迅速將鍋爐表面凝結的豆皮夾出、五秒內摺出一個個豆包,而這些豆包的原料都是本土產銷履歷黃豆!農家出身、從商的沈泓志,原本不想回家務農,但數年前因食安風暴而決定投身食品業,除了生產自己敢吃的食品,也想幫助在地農民,最後決定設立豆包加工廠,將所有身家抵押貸款,自備一億元建廠。

該廠是全台第一家擁有HACCP及ISO20000的產銷履歷豆包加工廠,製作過程衛生又透明,工人進廠前要換衣服、經過空氣浴洗禮,而任何對豆包製程好奇的人都可以「突襲參觀」。合作社目前契作50公頃的本土產銷履歷黃豆,比進口黃豆新鮮許多,製成的豆包能聞到淡淡豆香,口感更是柔軟而美味。沈泓志希望透過豆包的販售來刺激優質國產大豆的產量,提高農民的收入,同時創造在地更多就業機會。

全台第一座高規格產銷履歷豆包加工廠,就在雲林斗南的石廟雜糧生產合作社(攝影/林怡均)

農家子弟中年返鄉創業,貸款建「透明豆包加工廠」

石廟雜糧合作社位於在雲林縣斗南鎮,被眾多農田環繞的豆包加工廠格外顯眼,50歲的沈泓志出生在雲林縣斗南鎮,從小跟著家人務農,「務農很累,真的做到會怕」,加上農產品的收入掌握在盤商手上,因此他長大後從商,但數年前食安問題頻傳,讓他意識到食品安全的重要性,「如果吃得不安心,那生活怎麼會安心?」於是他有了投入食品業的想法。

食品業的產品百百種,沈泓志選定豆包是因為朋友推薦。然而傳統豆製品工廠常有衛生問題,因大豆蛋白質高容易腐臭,通常不對外開放參觀。但是沈泓志認為,豆皮、豆包的製作可以有更好、更透明的方式,因此著手規劃豆包加工廠,最後決定以高規格的HACCP及ISO20000認證來建置。不過建廠所費不貲,他將房子、老家農地通通拿去貸款,「我太太以為只有貸五千萬,但其實是貸了一億」,花了四年才把廠房建置完成。

場址之所以選在雲林斗南鎮,沈泓志的起心動念是為了協助鄉親。他說明,國內豆製品原料多是進口,願意採用國產大豆的業者少之又少,進口大豆雖便宜,但新鮮度及品質還是國產大豆完勝,「現在大豆自給率低、種植面積少,是因為沒有銷售端的拉力」,因此他採用國產黃豆來製作豆包,除了成立加工廠,更成立合作社來與農民契作。

沈泓志採用新鮮的國產大豆來做豆包,希望提升本土雜糧產業(攝影/林怡均)

更衣換鞋、洗空氣浴才能上班,來客可隨時「監工」

加工廠在2021年11月試營運,進入加工廠要先戴上網帽、口罩,更衣換鞋,經空氣浴強力吹掉身上的所有灰塵及細菌後,鞋子消毒、洗手清潔後才可進入工作區。沈泓志與妻子兒女每天五點準時上班,進行前置作業,六點左右開始陸續將大豆熬煮成豆漿,七點將豆漿加入鍋爐,鍋爐底部透過管線輸送約200°C的蒸氣,透過蒸氣加熱豆漿,表層的豆漿遇冷慢慢凝結成豆皮。

接著,工作人員們便用筷子、小心翼翼地撈出豆皮,然後摺成豆包,齊刷刷的手勢俐落無比,從撈起到摺好不到十秒,撈完了一格馬上移駕到下一格,宛如考試跑檯一般。摺好的豆包躺在大盤子中,整盤集滿後便送進包裝區降溫。

工作人員撈起豆漿表面的豆皮,折成豆包(攝影/林怡均)

折豆包是考驗技巧和耐心的工作(攝影/林怡均)

因為蒸煮豆漿的所有鍋爐都是不鏽鋼材質,擔心製作過程中有鐵屑掉落,所以降溫後的豆包都要先經過金屬檢測器,才可進行包裝。此外,豆包也會定期送SGS檢驗黃麴毒素及大腸桿菌,結果均為未檢出。

「我們的豆包廠經得起檢驗」,沈泓志自信表示,任何人想來加工廠參觀、突襲檢查都可以,工廠內甚至設有一處「觀察室」,隨時給讓來客「監工」。他與妻子兒女各司其職,妻子負責包裝品管,兒子負責熬製豆漿及豆皮製作,女兒負責生產端的管理及行銷,他則負責開拓市場及尋求資源。每盒豆包的包裝盒上都貼著小小一張「產銷履歷認證」的加工貼紙,是全家人每天辛勞的成果,得來不易。

國產大豆做成的豆包特別新鮮,豆香濃郁(攝影/林怡均)

契作產銷履歷大豆每批驗農藥,定期上課協助農民

豆包廠與農民的契作並不單純只是下訂採買的交易,而是陪伴農民成長的過程。沈泓志分析,合作社附近一帶農民多種植水稻,水稻主要收入為一期作,二期作水稻收入較差,而製作豆包需要高品質的黃豆,黃豆一年一收,二期作的時間種植的品質較好,「我需要大豆,農民需要收入,二期作種大豆不是正好嗎?」

沈泓志向農民收購的金額為濕豆每公斤28元、乾豆每公斤35元,乾豆的收購價格比進口黃豆到岸價格高出10元,「這是為了讓農民有意願生產,也是保障收入」,如此一來,農民就會釋出休耕的田區來種大豆。不過農民想賺這筆錢必須符合用藥規範、取得產銷履歷,因為採收前兩週,契作的每一塊田區都會抽樣送檢,381項農藥均未檢出才能進入豆包廠。

如何確保農藥未檢出?沈泓志的女兒沈芳如說明,合作社要求農民採收前20天必須完全停藥,原料黃豆會分別送往虎尾科技大學及中華驗證公司送檢,兩個單位均未檢出才算數。輔導石廟雜糧合作社的臺南農改場副研究員吳昭慧說明,大豆種植到採收約需120天,約75天後,植株結出豆莢,蟲就不太會危害了,後續若確實停藥,便能做到農藥未檢出。

為了讓農民把大豆種好,合作社花了許多時間陪伴農民。與農民第一線接洽的沈芳如說明,契作種植的黃豆品種為高雄選10號及台南10號。不過大豆田與水稻田毗鄰,容易有鄰田污染,因此合作社邀請台南農改場專家來教農民如何種植、克服種種問題,過程中要不斷與農民互動,包含提供種子、請農民落實填寫用藥紀錄、定期辦理用藥講座,「對老農來說,改變用藥習慣很難,但很多青農都有心想要來參與。」

不過因為是第一年契種,國產大豆的數量還不夠穩,去年五月收購的國產大豆已經快要用完,所以也會採用加拿大非基改黃豆填補空缺。最後產品上仍有用產銷履歷貼紙來區分,有貼紙的就是國產大豆的豆包。沈泓志表示,目前正在處理倉儲問題,希望將來可以儲放更多國產大豆。

柔軟豆包香氣四溢,到訪還能吃到「隱藏限定款」

沈泓志希望優質豆包能彰顯出國產黃豆的價值,「簡單就很美味」,金黃色的豆包不經油炸,也只有少量添加。10片豆包售價為140元,與常見市售豆包10片120元相比,差距並不大,沈泓志表示,豆包是很樸實的國民食材,價格親民、讓人吃得起,才能擴大消費族群,讓大豆用量增加,屆時就能契作更多大豆田。

本土豆包以少許油做簡單乾煎,煎至兩面表皮酥脆後放入口中,咬下去外酥內軟,能聞到淡而溫潤的豆香。他開心的說:「就連契作農民都喜歡,送他們還不夠,農民自掏腰包買很多回家,因為他們種出的豆子能做成這麼好吃的豆包,送親友是很有面子的」,連當初教他製作豆包的業者,現在也想採購國產大豆。

若團體預約來廠內參觀有個福利,就是能吃到「第一道豆漿」製作的豆包。沈泓志說明,每一格鍋爐約可製作出六個豆包,由於每撈出一片豆皮,剩下的豆漿濃度會變淡、需要再補充豆漿,第一道豆漿濃度最高,堪稱是極品,因此便成為參訪工廠的「隱藏限定款」。即便近兩年Covid-19疫情肆虐,團體參訪預約的電話仍不停打來,有人到訪、吃了豆包後,便「一試成主顧」。

相較於市面上進口大豆製成的豆包,本土黃豆製成的豆包,溫潤豆香極為濃郁,口感更是柔軟,入口美味而無負擔。沈芳如表示,目前疫情嚴峻,暫無再接團體參訪,疫情趨緩後,假日會規劃舉辦。

來工廠參觀的人,可以吃到「隱藏限定款」:第一道豆皮做的豆包(攝影/林怡均)

未來難題:缺工、通路及冷鏈,沒有退路必須克服

合作社營運剛滿半年,不過目前仍面臨著三大難題:缺工、通路及冷鏈。沈泓志說明,加工廠產能目前每日可用掉約500公斤的大豆,但若工人充裕,每日用量可達2.5公噸,農村人口較少,因此第一線撈豆皮、摺豆包的工人並不好找,「剛開始營運沒有工人,我們一家子幾乎是每天不停趕工出貨,沒有休息」,而產能若能再提升,對於銷售也會更有利。

目前這些產銷履歷豆包多是零售,沈芳如說明,豆包的製作成本高,有鑒於連鎖通路的高抽成,目前暫不考慮,合作社目前正在開拓團購主協助販售,消費者的回購率相當高,也有農會超市來做販售,希望未來能開拓更多團膳或餐廳等業務用管道。

除了內銷,沈泓志也正在積極洽談外銷新加坡的可能性,他表示,豆皮、豆包的消費客群有很大一部分是素食者或是蔬食者,未來會申請清真認證來拓展市場。此外,未來還想開發更多產品販售,例如豆乳冰淇淋,品項越多,原料利用率才能提高、銷售版圖也能擴大。

冷鏈部分的難題為田間採收後的儲運,沈泓志直言,大豆採收後有田間熱,若是儲藏不當,大豆容易變質,需要降溫才能夠放久,現在合作社場還未有足夠的倉儲空間,接下來會尋求地方政府或是農政單位的協助建置。

雖還有種種難關要克服,沈泓志卻信心十足,「身家都押下去了,我沒有退路,必須做好」,即便利潤不多,他仍認為此事對於農民、消費者都有益,只要認真經營下去,事業便能長久,而豆包廠經營得好,便能照顧更多農民、為農業帶來希望。

沈泓志全家齊心合力,打造國產豆包最高殿堂(攝影/林怡均)

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